Ricetta: Polpo croccante con Patate con Cottura sottovuoto a Bassa Temperatura Ricette Sous Vide

Per la cottura sottovuoto a bassa temperatura occorrono:

  1. ) una macchina sottovuoto per creare sottovuoto e sigillare i sacchetti per la cottura sottovuoto
  2. ) sacchetti per la cottura sottovuoto.

 

La cottura sottovuoto si può riassumere brevemente in tre concetti, più un OPINIONE:

1) gli alimenti cuociono sigillati: quindi nel loro sugo, non entrando in contatto con nient’altro che essi stessi. Da qui una concentrazione di sapore che non è raggiungibile con altri metodi di cottura;
2) la cottura avviene a temperature molto inferiori ai fatidici cento gradi in cui l’acqua evapora. Il risultato è che l’alimento non si stressa e la perdita di liquidi è relativa: tutto diventa tenerissimo, che si taglia con un grissino;
3) va da sé che ci vogliono tempi lunghi, a volte lunghissimi, e un controllo della temperatura preciso. Insomma, anche se ci si può sempre arrangiare artigianalmente serve una macchina ad hoc (che si trova online, vedi link sopra);
4 – OPINIONE) cucinare sottovuoto è di una facilità disarmante.

Si può ovviamente cuocere sottovuoto qualunque cosa, ma il bello sta nell’applicare questa tecnica a cibi che normalmente restano coriacei con le cotture tradizionali. Il polpo, per esempio.
Essendo un buon gustaio ho provato negli anni praticamente tutti i trucchi possibili per ammorbidirlo, da sbatterlo, a congelarlo, a cuocerlo chiuso, semichiuso, a vapore e tante altre diavolerie da massaia testarda. Ecco, il risultato ottenuto col sottovuoto e semplicemente ineguagliabile. Senza rivali .

Polpo croccante con patate: ingredienti

Polpo o polpetti
patate
Aglio
Prezzemolo
Carota, sedano e cipolla

Procedimento per il sottovuoto

Polpo Sottovuoto 01Per questa ricetta serve avere la macchina per il sottovuoto idonea per sigillare i sacchetti sottovuoto per la cottura.

Per chiuderli ottenendo così un sottovuoto da ottima performante.

I polpi vanno sciacquati con cura per levare ogni granello di sabbia che si fosse proditoriamente nascosto fra le ventose. Se il pescivendolo vi ha dato un polpo grosso, allora battetelo col batticarne (esempio: è “grosso” se i tentacoli alla base sono spessi come il vostro pollice).

Polpo Sottovuoto 021) Mettete sottovuoto i vostri polpi, assieme acipolla, sedano, carote, un po’ d’aglio e delprezzemolo. La chiusura del sacchetto vi riuscirà più facile se prima mettete gli odori e dopo i polpi.

2) Cuoceteli a bagnomaria a 84° per cinque ore.

3) Nel frattempo sbucciate le patate, tagliatele a fettine e infornatele in forno a 200° con un po’ olio e qualche spicchio d’aglio incamiciato. Io ho fatto una tegliona unica, ma se avete le formine per fare i tortini monoporzione l’estetica ne gioverà.

Polpo Sottovuoto 034) Preparate un battuto con aglio e tanto prezzemolo, mettetelo in una ciotola,c aggiunge abbondante olio extravergine di oliva che  servirà per condire ed intanto si insaporisce.

5) Passate le cinque ore, aprite i sacchetti e scolate i polpi, tenendo da parte il liquido di cottura. I polpi vanno asciugati per quanto possibile, meglio se con un panno, e poi unti con un po’olio. Scaldate al massimo possibile una padella antiaderente e passatevi a sfrigolare i polpi, finché non faranno una bella crosticina croccante.

Polpo Sottovuoto 056) Costruite a questo punto il piatto: una base di patate condita con una cucchiaiata del liquido di cottura dei polpi (che avrete fatto ridurre sul fuoco), il polpo e infine un po’ di olio-aglio-prezzemolo (punto 4) come condimento. Sale e pepe se servono e via.

Sì, verrà proprio come lo immaginate: il polpo ha una crosticina croccante, ma dentro è morbidissimo.
Buon Appetito…

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